Sunday, June 8, 2008

Rien n'est plus beau...

...que les mains d'une femme dans la farine.. Vous connaissez? Nougaro, of course.

C'était prévu depuis longtemps de tenter à nouveau de faire du pain. On réussit son pain quand on maîtrise les trois étapes fondamentales que sont pétrissage, fermentation et cuisson. A la lecture des "Secrets de la Casserole"de Hervé This, j'ai enfin compris pourquoi soit mon pain était bien souvent compact et trop cuit soit tout mou après avoir pourtant pris un joli volume. On y apprend l'importance de la température de cuisson et de cet équilibre à trouver pour permettre aux gaz emprisonnés de gonfler le pain avant que le réseau de protéines ne se rigidifie (réaction de Maillard). Ca, il me semble que j'ai compris comment ça marchait. C'est déjà pas si mal et j'ai encore beaucoup de choses à comprendre sur la fonction du pétrissage et les difficultés liées à la fermentation. Parce que je suis comme ça, si on me dit, si je visualise (rien moins!!) que pétrir c'est aligner les protéines, démêler les pelotes, je peux le faire sinon on a vite envie d'arrêter ou alors on y est trop bien et ce n'est pas top pour l'élasticité. Pour aujourd'hui, j'ai préféré me laisser guider par Vanessa de Confiture Maison qui explique pas à pas sa méthode pour faire un pain complet sans pétrissage.


Elle a fait plusieurs tentatives avan
t de nous livrer sa méthode et c'est vraiment une grande chance d'être tombée sur son blog, une fois par hasard!!! J'étais quand même un peu inquiète pour la température ambiante car la Martinique c'est pas le Minnesota...Elle préconise entre 19 et 22°C, je ne sais pas trop combien il y avait dans ma cuisine la nuit dernière, sûrement 4 ou 5 ° de plus. J'avais donc prévu de réduire le temps de fermentation, soit 10h au lieu de 12 à 18 proposées.
Par contre, je n'ai pas porté assez d'attention sur la quantité et la qualité du levain. J'avais un paquet de levain bio de blé (fermentescible) mais pas de levain naturel liquide.
J'ai bidouillé une règle de 3 pour respecter l'apport hydrique sans prêter plus d'intérêt que ça à ses mises en garde sur la quantité de levain à apporter. J'ai donc respecter les proportions inscrites sur le paquet soit 43g de levain pour 1 kg de farine... Un peu trop ,il me semble, au vu de l'état du plan de travail à mon réveil..........De même, je n'ai appris qu'au moment de la cuisson ce que signifiait fermentescible ...mais j'y reviendrais. Et oui, ami lecteur, il te faudra me lire jusqu'au bout!!
Bon, allez assez de blabla, au boulot.

Pain complet au levain sans pétrissage
selon Vanessa de Confiture Maison, mais réalisé par Cuisine Framboise.....
660g de farine complète bio T150
340g de farine blanche bio T65

42g de levain bio de blé (fermentescible)
950ml d'eau
20g de sel marin
Grains de Pavot
Pourquoi autant , vous demandez
-vous pour une première?!. Si vous m'avez déjà lu, vous savez que j'ai horreur des paquets entamés. C'était le cas pour ce paquet de levain qui convenait pour 2 kilos de farine. Déjà utilisé à moitié, c'était impossible pour moi de le subdiviser à nouveau, au dessus de mes forces...Je sais, c'est idiot car j'aurais, ainsi, pu faire deux essais mais tout le monde a le droit à ses TOC, nan?
J'ai donc mélangé les farines et le levain et verser l'eau additionnée du sel dessus. j'ai attendu 10 mn environ que l'eau humidifie bien la farine. This explique que qu'une bonne hy
dratation favorise l'action des enzymes et qu'ainsi il y aura plus de maltose libéré. Et plus il y a de maltose à consommer , plus les levures dégagent du dioxyde de carbone qui fait lever le pain. Après ce temps de repos, j'ai mélangé à la cuiller en bois. La pâte était assez collante et fluide. J'ai couvert d'un torchon. Il devait être 20h. J'ai l'habitude de me lever tôt et vers 5h, je ne vous raconte pas le spectacle d'une pâte s'échappant de partout. Je n'ai pas eu le réflexe de prendre des photos, j'ai procédé comme chaque matin et me suis préparé un bon café. Une fois les idées en place, j'ai fariné un plateau et mes mains et me suis lancée dans le sauvetage du pâton. Le volume était tellement conséquent que j'ai séparé la pâte en 2. Pourquoi? Parce que la cuisson se fait en cocotte et il ne fallait pas avoir une trop grosse boule, une fois levée.
Après avoir repliée une des moitiés de pâte sur elle même, plusieurs fois,, je l'ai déposée sur le plateau et l'ai laissée reposée 15mn. Après ce temps, je l'ai façonnée, en lui donnant une forme allongée. Quelques entailles sur le dessus. J'ai recouvert d'un torchon fariné et l'ai laissée fermenter durant 2h.

Pour l'autre partie, j'ai suivi la méthode de Vanessa en formant une boule. pour cela ,il fallait ramener les bords vers l'intérieur en dessous. Du dessus on a une jolie sphère bien farinée et en dessous les bord repliés se joignent pour former "La Clé" qui permet à l'air de s'échapper si j'ai bien compris. On recouvre d'un torchon fariné et on laisse fermenter 2h. 30mn avant la fin, on place une cocotte et son couvercle à côté dans le four au moment du préchauffage à 230°C. Au bout des deux heures, on soulève délicatement la boule de pâte que l'on place retournée dans la cocote chaude et farinée . La clé est alors au dessus. Fermer la cocotte avec le couvercle et faire cuire 30mn à 230°C puis retirer le couvercle et laisser dorer 5mn.
Dans cette version, au moment du façonnage de la boule j'ai versé quelques graines de pavot.
Une fois ce pain cuit, j'ai placé le second pâton allongé sans le manipuler p
lus et l'ai fait cuire 20mn à 230°C puis 15mn à 150°C car je trouvais que la surface brunissait trop vite. C'est en allant sur le blog de Papilles pour voir comment elle procédait pour cuire le pain que j'ai trouvé son explication sur le terme fermentescible. (C'est vraiment une mine d'infos, le blog d'Anne!). Il s'agit donc d'un levain de blé inactivé associé à de la levure mais on ne dit pas dans quelles proportions.
Bon , et alors le résultat? Pas mal, je dirais. Mes pains
ne sont pas aussi bô que ceux de Vanessa, mais je trouve qu'il y a une nette amélioration.

La tribu les a trouvés particulièrement savoureux,sans aucune acidité.


Il faut que j'améliore la qualité de la croûte pas assez craquante
à mon goût et la mie do
it être plus aérée dans sa partie inférieure
mais dans l'ensemble, le résultat est encourageant
et me donne envie de replonger mes
mains dans la farine.

Merci à Vanessa de nous faire profiter de son savoir-faire.




3 comments:

Colette MARTINIC said...

Bon et ben voilà j'ai du pain frais pour ce matin .Pas mal ,ah il faut que je me lance ....bonne journée .bise

Ciorane la pauvresse said...

Tu en as bien du courage pour mener à bien tes expériences culinaires ! Le bouquin de This, je l'ai lu il y a au moins 10 ans, tu me donnes envie de le reprendre à la médiathèque, j'ai tout oublié...Pour le pain sans pétrissage, je me suis souvenue d'une émission canadienne de cuisine vue sur TV5 monde il y a quelque temps :
http://aladistasio.telequebec.tv/recettes.asp?IDEmission=170&IDRecette=890#recette
Selon leur recette, c'était plus rapide. A voir. Et merci de partager tes tests avec nous !!!

CFramboise said...

Sans fausse modestie, le plus gros du boulot a été fait par Vanessa... Je pense même avoir mis plus de temps à rédiger ce billet, cadrer les photos etc etc qu'à faire ces pains. Mélanger à 20h00 jusqu'au lendemain matin 6h. Une petite phase de "recentrage-nettoyage"(qui ne devrait pas se reproduire). Façonnage puis 2h de fermentation et 30mn de cuisson. C'était prêt pour le réveil de la tribu qui fait la grasse mat, elle!!!

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