Monday, November 29, 2010

Tout à voir

Avec un peu de chance, j'irais à Paris en début d'année.
Avec beaucoup de chance, les fleurs fraîches de David Hockney seront toujours accrochées à la Fondation Pierre Bergé. Fraîches, certainement car j'ai lu que l'artiste en envoie régulièrement. Il en offre aussi à ses amis par mail, de jolis bouquets numériques. J'aime cette idée d'un marché de l'Art court-circuité, bousculé.
J'aime l'esprit inventif de ce peintre. Je l'aime depuis plus de 30 ans.


"J'aime les nouvelles techniques, et je n'avais jamais vu ni pratiqué celle-ci.
Une technique, un support, peuvent séduire, passionner, vous obligent toujours à vous y prendre différemment, même si vous traitez le même sujet, qu'il faille le dessiner autrement ou qu'il faille le simplifier ... J'aime ça"

Ces mots, Hockney ne les a pas écrits à propos de l'Iphone ou de l'Ipad. C'était en 78 , il évoquait son travail sur les piscines de papier, une série d'oeuvres où se mêlaient la fabrication du papier et l'acte de peindre.


Coincé à New York dans l'attente de son permis de conduire, il se fit expliquer cette technique et chercha comment peindre les rencontres mouvantes de la lumière et de l'eau. Etonnant et toujours aussi pertinent.

Rien à voir mais un peu quand même, je m'offrirais le livre d'Alain Passard (à défaut de pouvoir dîner à l'Arpège).
A voir parce que ces collages l'inspirent dans sa cuisine comme l'inverse est aussi possible. A voir parce qu'un jour il retira la viande rouge de sa carte, persuadé d'être allé au bout de qu'il pouvait faire. et ça, ça me fait penser à Hockney à la fin de son séjour à New York .

" Je vais reprendre la route pour la Californie. Les piscines, c'est fini, j'en ai assez fait."



Passard est partout en ce moment. Tendance sur les blogs (Very easy... Kitchen en parle très bien et a réussi à merveille une recette), tendance dans les magazines où l'artiste a bien voulu partager quelques idées. Pas très convaincue par le flan brocoli-poire (surtout à cause du flan... ), j'essaierai bientôt les légumes arlequin , attirée par une datte fourrée au lemon curd. On imagine.....
Avant cela, j'ai tenté le Carpaccio de céleri- rave. Cela paraissait très facile et j'avais envie de voir tournoyer les pétales de céléri , juste comme ça dans un peu d'eau.


Carpaccio de Céleri-rave
Raper finement à la mandoline un demi-bulbe de céleri.
Faire cuire ces tranches à couvert 3 à 5mn dans un sautoir avec 10cl d'eau et 25 g de beurre. Dresser les tranches égouttées sur 4 assiettes. Ajouter 1 c à café de moutarde d'Orléans au jus de cuisson. Napper. Parsemer de pluches d'estragon.

A défaut de mandoline, j'ai utilisé mon couteau japonais et troqué la moutarde d'Orléans pour une moutarde en grains de l'Allier.
Même s'il n'y a probablement rien de comparable avec ce que peut faire le chef, je dois dire que c'était assez délectable.
Des tranches à l'aspect plus rustique que celles du magazine.

Une saveur presque terreuse dit Passard.

Tout un monde à voir

Wednesday, November 24, 2010

Bousculer ses habitudes

Il faisait encore nuit, presque frais. Manquait l'entrain habituel pour sortir de la couette. Comme si, quelque part bien enfoui, mon cerveau s'en souvenait.
L'eau dans la bouilloire, la cafetière à piston, la boîte et rien. Le vide. La panique me pousse à rechercher l'ersatz lyophilisé que mon tendre préfère absorber au déjeuner. En vain.
Attendre l'ouverture au choix de la station-service, la marchande de légumes ou bien celle de l'épicerie.
Junkie mais responsable, faire partir l'Ecureuil dans les meilleures conditions et se débrouiller pour que le temps accélère.
La marchande de légumes me vend le précieux paquet. Elle me dit de prendre aussi des cousse- couches..... 15 ans en Martinique et je ne connais pas ce tubercule d'une grande finesse! Elle me dit d'en profiter, que c'est la saison, que je ne serais pas déçue et comme je veux juste boire mon café je ne discute pas, je ne réfléchis pas, je prends. Après le café ou pendant , je chercherai comment faire.
J'absorbe la totalité de la cafetière en cherchant l'origine de ce nom si étrange et quelques recettes. Je tombe sur La fourmi et un article de l'INRA Guadeloupe. J'apprends pas mal de choses sur cette espèce domestiquée par les Amérindiens, de la famille des ignames, mais rien sur le nom.. Dioscorea trifida parce qu'une feuille à 3 lobes , cushcush ou yampie en anglais, cushcush en créole, name vino en espagnol......
Une production marginale bien que l'igname cousse-couche soit très appréciée, en raison de son extrême sensibilité aux maladies virales. D'où l'intérêt de nos chercheurs agronomes qui travaillent à la rendre plus résistante... Pas de panique, il s'agit juste d'assainir les semences bourrées de nématodes par chauffage durant les cultures in vitro.
Côté cuisine, Cushcush est, je cite l'Inra :"réputée pour la diversité des coloris de sa chair, qui peut aller du blanc au gris, et jusqu’au mauve soutenu en fonction des pigments anthocyanes qu’elle contient."
En effet, il y a une coloration mauve juste sous la peau mais comme La fourmi y a trouvé une certaine amertume, je pèlerai large.


Cushcush écrasées
Faire simple en suivant les conseils de la marchande. Bien surveiller la cuisson car trop cuit çela pourrait devenir mou et gluant....Evidemment, on pourrait faire le rapprochement avec des tubercules.... japonais. Un TOC peut-être.

Dans l'eau bouillante salée avec une gousse d'ail et une feuille de bois d'Inde.

15 à 20mn.
Ecraser à la fourchette avec un peu de lait (végétal pour moi) .
Ajouter une ou deux cives coupées, la pulpe de l'ail , un brin de persil.
Un morceau de beurre pour parfaire cette délicieuse purée à la texture délicate.

Finalement, c'était pas mal de faire autrement ce matin.
En fin de journée, l'Ecureuil m'apprit que j'étais une moldu. Soit...
Mais demain j'aurai quand même ma potion magique.






Tuesday, November 16, 2010

Ceci n'est pas une recette japonaise

Le déjeuner devait être japonais. Un saumon teriyaki. Simple food.
Des filets à laisser mariner dans une sauce teriyaki, sucrée et brillante.
Préparer la sauce en mélangeant shoyu (3càs), saké (3càs), mirin (3càs) et 1 c à soupe de sucre de canne. Chauffer jusqu'à dissolution. Retirer du feu. Laisser refroidir 1h.
Slow food.
Du temps pour faire le tour du jardin.
Il faudrait replanter de la citronnelle. Le combava a l'air de se plaire. Il n'y a pas encore de fruits mais les feuilles sont désormais parfumées. Je salue Blaise. Je me perds dans des mondes entre roches et lierres. L'heure passe.
Verser la sauce sur les filets de saumon et laisser mariner 1h. Slow food.
Le combava m'attire. Lui voler quelques feuilles. Terminer la citronnelle.
Au retour, j'avais changé d'avis.


Bouillon Combava, Citronnelle et Coco
600ml de Bouillon
3 feuilles de Combava (+1 à ciseler)
1 tige de citronnelle
3cm de racine de gingembre
100ml de lait de coco
Sel si besoin
Ichimi (poudre de piment séché)
Saumon mariné dans une sauce teriyaki
Nouilles japonaises(udon, somen ,soba)

Dans le bouillon chauffé, laisser infuser les feuilles de combava, la citronnelle et le gingembre jusqu'à complet refroidissement.
J'ai utilisé un premier bouillon dashi à base de kombu et bonite séché ,essentiel dans la préparation d'une soupe miso. Un bouillon de volaille devrait plaire.
Filtrer le bouillon. Chauffer à nouveau doucement en versant le lait de coco. Emulsionner.
Sécher les filets de saumon avec du papier absorbant. Ajouter des morceaux au bouillon. Juste pour qu'il se réchauffe et en veillant à ce que la soupe ne bout pas.
Préparer à part les nouilles (soba pour moi) selon les indications portées sur le paquet pour qu'elles soient juste tendre. Tourner constamment pour éviter qu'elles collent. Les égoutter et répartir dans les bols.
Déposer les morceaux de saumon réchauffés et verser le bouillon.
Parsemer d'une feuille de combava ciselée et saupoudrer de piment.

Itadakimasu





Wednesday, November 10, 2010

La Cuisine du Dimanche

Une production hebdomadaire, forcément.
Filmer une recette à balancer de l'autre côté de la mare, en direction de la jeune classe en mal d'inspiration.
On avait mis l'Ecureuil à la caméra. Enthousiaste certes mais souvent absent... Vacances... Voyage... Voile ou indisponible ... RTV(Range ta voile), RTC (Range ta chambre) éventuellement Travail.
Une série promise à un grand avenir mais bloquée dans l'immédiat au stade pilote...
Côté continent la critique applaudit mais habituée aux sublimes séquences de ce blog, déplora une fin un peu bâclée... Il faut dire que le caméraman avait planté le chef, sans plus d'égards, pour sa pause déjeuner.

Une diffusion en prime time n'est pour l'instant pas d'actualité. Seuls seront diffusés l'essentiel du pitch et quelques photos volées aux répétitions.


Tofu traditionnel sauté et caramélisé
Inspiré de La cuisine japonaise de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka
Il s'agit de tofu frais conservé dans son liquide que l'on peut trouver dans les épiceries japonaises et certaines épiceries diététiques. Un pain de tofu ne doit pas faire penser à un bloc de wax pour planche de surf, jamais.
Un bloc de tofu frais traditionnel (environ 285g)
2 gousses d'ail émincées
Huile végétale neutre
Marinade :
2 cives ou ciboules
2 c à soupe de saké
2 c à soupe de shoyu (sauce tamari ou sashimi si possible)
2 c à soupe de mirin

Déballer le tofu et jeter le liquide. L'envelopper de plusieurs feuilles de papier absorbant puis le presser sur une planche à découper. Laisser environ 30mn jusqu'à complète absorption du liquide. (Renouveler le papier absorbant si besoin). Cette opération affermit le tofu et permet ainsi qu'il soit plus croustillant à l'extérieur après cuisson.
Hacher finement les cives et les mélanger aux ingrédients de la marinade. Laisser reposer 15mn.
Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire dorer les lamelles d'ail. Réserver sur du papier absorbant.
Couper le bloc de tofu asséché horizontalement. Puis chaque moitié en quatre. Laisser tremper les morceaux dans la marinade durant 15mn.
Les sortir. Les essuyer. réserver la marinade.
Réchauffer l'huile, réduire à feu moyen et déposer les morceaux de tofu un par un sans superposition. Couvrir et laisser frire jusqu'à ce que les bords commencent à brunir et deviennent bien fermes. Compter 5 à 8mn de chaque côté. Réduire le feu si les bords brûlent alors que le centre reste pâle. Verser la marinade et laisser cuire 2mn. Déposer 4 morceaux dans chaque assiette et verser la marinade épaissie. Servir très chaud.

Beaucoup pensent ne pas aimer le tofu. Inodore, sans saveur, élastique...
Je le pensais aussi. J'ai changé d'avis.
Il faudrait un film pour le dire.

Thursday, November 4, 2010

Yasai miso zuke

Le feuilleté m'ennuie, la verrine m'horripile, le saucisson m'effraie, si si, hélas, sauf peut-être l'ardéchois de Sophie, rare....
A l'heure de l'apéritif, la surprise pourrait venir de ces légumes allongés sous la pâte fermentée, pendant quelques jours.
Le temps fait beaucoup à l'affaire.

La cuisine japonaise-Emi Kazuko-Yasuko Fukuoka

Brocolis et Concombres marinés au Miso
3 tiges de brocolis
2 petits concombres sans les extrémités
20cl de shiro-miso
1 c à soupe de saké
1 gousse d'ail écrasée

Eplucher les tiges de brocolis et les couper en 4 dans le sens de la longueur.
Avec un économe, peler les concombres tous les cms, pour obtenir des bandes blanches et vertes en alternance.
Les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Evider le centre avec une cuiller.
Débiter des morceaux de 7 cm.
Mélanger le miso, le saké et l'ail écrasé (miso-doko).
Au fond d'un récipient muni d'un couvercle, étendre la moitié du miso-doko.
Disposer des morceaux de légumes en les enfonçant bien dans le mélange. recouvrir de pâte.
Répéter l'opération pour faire plusieurs couches de légumes et remplir, ainsi, le récipient.
Le fermer et laisser au réfrigérateur de 1 à 5 jours.

Retirer les légumes, les laver à l'eau froide, les essuyer à l'aide d'un papier absorbant.
Couper les morceaux de brocolis en fines lamelles et ceux de concombres en demi-lunes de 5mm d'épaisseur.
Servir froid.


Des pickles croquants à la saveur subtile.
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