Tuesday, November 18, 2008

L'atelier des Chefs : Pourquoi j'ai renoncé au siphon

Profitant de mon escapade à Paris ( Oui je sais ça date , déjà un mois, parfois il faut savoir prendre son temps avant d'écrire), je me suis inscrite à un cours de l'atelier des Chefs.

A 5mn de chez Soeurette (depuis tout ce temps, je l'ignorais....On ne me dit rien!), c'était trop tentant, on en disait tellement de bien. Croiser mon agenda et les disponibilités de cet atelier ne fut pas facile... C'est une affaire qui marche... J'aurais bien cuisiné et mangé un risotto à la Pause déjeuner, formule séduisante mais bien courte (30') et puis j'ai préféré la compagnie de ma copine chez Rose Bakery.
J'aime tout dans cet endroit, l'ambiance, la cuisine, le bordel. On commence par se prendre les pieds dans les cageots de légumes tous "Organics", au moins on voit tout de suite ce que l'on va manger. Les légumes sont magnifiques. Sur la droite, le coin traiteur, on se presse, ça se bouscule, tout le monde a le sourire. Ca bla-blate en patientant. On salive devant les crumbles, les salades. Les parfums vous donnent le vertige. On ne réserve pas, c'est petit mais finalement on n'attend pas, on vous trouve toujours un petit coin. On sent une générosité, une certaine complicité. C'est un endroit privilégié, feutré. C'est un endroit chaleureux, merveilleux. Allez-y.
Mais voilà que je m'égare, je voulais vous parler de mon cours à l'atelier des Chefs sur le siphon, une session pâtisserie. Décidément, je n'y arrive pas. Finalement, je crois qu'il n'y a rien à en dire. C'était râté. Râté parce que froid, triste, sans âme. Un cours magistral (surtout) où j'ai appris des choses, certes et même beaucoup (Il faut dire que je ne sais pas grand-chose). Mais je n'ai pas retrouvé l'enthousiasme décrit par Mamina ou Mercotte . On se serait cru dans le labo de l'école des rats au Palais de la découverte. Alors vous me direz que la pâtisserie, ce n'est pas comme la cuisine. Cela demande de la rigueur, de la précision. On parle de grammage, enfin la Chef parlait comme ça. Je sais tout cela, j'ai lu Les secrets de la casserole. je sais l'importance des températures, des liaisons physico-chimiques...
Oui il faut de la rigueur ce qui n'interdit pas un brin de fantaisie.

Oui il faut de la rigueur et dans ce cas
on ne plante pas trois desserts sur quatre.


J'ai appris à serrer des blancs en neige ,
devenus brillants et si fermes
qu'on peut faire des pics (des becs)avec le fouet.


J'ai appris que les meringues pouvaient être de nationalité différente...
Pour la cuisson (le séchage) je ne sais pas...
On nous parla d'un minimum d'une heure, peut-être deux...
Au bout de 40mn, la meringue fut déclarée bonne pour le service!


J'ai appris à faire une mousse au chocolat qui se tenait.
Avec du beurre du sucre et des blancs d'oeufs.
Que faire de tous ces jaunes....
Ca a beaucoup plu chez moi!
Je l'ai refaite avec succès.
Un peu trop grasse et trop sucrée pour moi mais bon, passons.
Il faudrait essayer avec les jaunes à la place du beurre...
Après tout le jaune c'est plein de gras!

Tout cela pour faire une Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire.

Comme cela...

A défaut de poire, on nous proposa du Bailey's.
Pour gagner du temps, le siphon fut placé au congélateur.


L'espuma resta coincé.
On n'alla pas plus loin..


On passa alors à une Verrine d'ananas mariné au rhum, mousseline de fromage blanc à la vanille.
Le genre de dessert idéal sous les tropiques..Un dessert pour moi... Je le dis. Cela laissa tout le monde de marbre... Fraicheur de vivre.....
Cela donna ça...

Vous avouerez...
Un cours, à ce prix-là!....
Etait-ce bien nécessaire?...


Puis j'appris à faire un vrai caramel
pour y mêler des clémentines.


J'appris, bonne nouvelle,
que je pouvais passer au four mes verres du Pays Basque.
Au fond une crème d'amandes.
Bien, sans plus.


Le but était de réaliser une émulsion au Champagne
qui s'avéra éphémère, trop éphémère
(C'est pas moi,;-), un autre stagiaire se chargea de réagir...).
Sans intérêt, dixit le même.


Ca va mieux en le disant, mais restons positif...
La dernière verrine valait le coup.

Verrine de poires fraîches, pain perdu et émulsion de caramel salé.

Un sans faute.
Tout de même....


Et puis cette idée qui a traversé tout d'un coup mon esprit, qu'on pourrait, qu'on pouvait acheter du matériel....
J'ai de ces idées parfois.....

Pour toutes ces raisons, j'ai laissé le siphon là sur l'étagère
et je préfère de loin penser à Rose Bakery.
Si les recettes vous intéressent, elles sont sur le site de l'atelier des Chefs mais peut-être pas en accès libre...Dans ce cas, je peux vous les faire parvenir.

10 comments:

Hélène (Cannes) said...

J'ai pris quelqes cours de cuisine dans ma vie, juste pour le plaisir, et les seuls dans lesquels je me sois éclatée furent ceux de Guy Gedda, un vrai provençal
extraordinairement prolixe qui voulait faire partager sa passion de la cuisine régionale à ses élèves. C'était à Bormes-les-Mimosas, on cuisinait dans la bonne humeur ... et le bordel .. organisé, le bordel, quand même ... On farcissait les sardines, on désossait les épaules de lapin, on buvait des coups de blanc de Provence en trempant des petits légumes dans l'aïoli ... et on finissait par déguster nos plats tous ensemble autour d'une grande table sous la treille ... Le repas durait des heures, personne n'était pressé ... le bonheur ... C'était vraiment merveilleux ... Dommage, ces cours n'existent plus mais je croise souvent le monsieur en question dans les journées culinaires de l'arrière-pays ... Il transmet toujours aussi bien sa passion ... C'est grâce à lui que je suis tombée littéralement amoureuse de la cuisine de Provence ... C'est ça, un vrai cours de cuisine ...
Gros bisous
Hélène

Colette MARTINIC said...

Bon moi j'ai un siphon ,bon parfois je résussi ,des cours j'aimerai en prendre ....j'ai reçu des livres avec recettes pour siphon .Ben sinon on se débrouille....biz et bonne journée

Mercotte said...

Le succès des ateliers dépend bien entendu du chef qui l'anime, je ne connais que Lyon et Paris Penthièvre où l'enthousiasme et la bonne humeur sont de rigueur. et l'ambiance comme partout dépend aussi des personnes qui participent au cours ! J'ai l'expérience valrhona où une seule personne désagréable peut pourrir tout un cours , donc tu es tombé sur un mauvais jour, mais vraiment je t'assure que mes expériences n'ont pas été comme la tienne, dommage de venir de si loin pour ça effectivement !

Cuisine Framboise said...

@ Mercotte :Les gens n'étaient pas désagréables. Je ne dirais pas cela. Peu communicatifs, peu chaleureux mais j'ai souvent cette impression à Paris...Je suis habituée. Ne surtout pas dire bonjour dans le métro en rentrant, tout le monde se recroqueville en pensant que vous allez quémander une pièce!!!
Ce n'était pas le bon Chef, voilà tout, pas très pégagogue et pas terrible en cuisine. Je n'étais pas venue pour cela heureusement!!! Je trouve surtout que c'est vraiment cher pour une prestation moyenne et que le succès ne doit pas empêcher de se remettre en question. Car c'est à l'évidence toujours complet.
@ Hélène : Il faut de la passion oui. Tu vois si on s'était bien marré, cela m'aurait été égale que les verrines ne soient pas réussies!

Cuisine Framboise said...

Oups! égal...;-);-)

@ Colette, je voulais surtout apprendre à utiliser le siphon avec autre chose que de la crème! Tant pis. bonne journée

Gracianne said...

j'y suis allee deux fois - a penthievre, pour des pauses dejeuners. la premiere fois c'etait sympa, le chef etait enthousiaste, pedagogue, et j'ai appris quelques trucs. La deuxieme fois c'etait nul, le chef pas interessant, la recette ratee.
Donc une formule marketing qui peut tres bien fonctionner, si le chef est bon pedagogue. Moi j'aime bien la formule dejeuner, avec une collegue, ca nous permet de changer d'air le midi.

Mamina said...

Ton billet montre des dessous d'un système qui peut avopirt ses limites. N'est pas chef qui veut et surtout ne communique pas qui veut!
C'est vrai que les soirées Maggi sont autre chose car on va surtout làa-bas pour s'amuser.
Bises à toi. J'espère qu'un prochain cours là ou ailleurs sera plus positif.

anna82 said...

Après un cours dédié au siphon, je suis restée très fâchée avec lui un certain temps, j'avais du mal à le maitriser, nous avons boudé chacun de notre côté, et de temps en temps je le sors de sa pénitence, les éspumas sont très très éphémères" en tous cas ton billet mouillé d'humour acidulé m'a fait sourire, tu vois qu'il a une utilité ce cours lol
bonne soirée.

Tarzile said...

Quelle aventure. Je suis trop pipelette et spontanée. On m'aurait jeté à la porte avant la troisième verrine!

Papilles et Pupilles said...

A Bordeaux le chef est top ! C'est le principal; Il met l'ambiance, on rigole et on apprend des trucs ! Si on vient pour ne pas apprendre grand chose et se faire suer, effectivement, autant aller voir ailleurs ;)

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