Tuesday, January 11, 2011

Parlons bouillons

Il y a le premier bouillon dashi puis le second bouillon dashi. Difficile de cuisiner japonais sans eux.
Le dashi est un bouillon de poisson préparé à partir d'algue kombu et de copeaux de bonite séchée : kezuri-bushi.
Il y a encore quelques années, la première activité de la ménagère japonaise était de râper des copeaux de katsuo-bushi (bonite séchée). On trouve désormais des copeaux tout prêts de différentes qualités.
Dans un des bacs à légumes de mon frigo, il y a ma réserve d'algues, de bonite prête à l'emploi dans des petits sachets de 5g. (Ca commence à se vider d'ailleurs... Faudrait penser à traverser).
On peut aussi avoir recours à des granulés lyophilisés, dashi-no-moto, qui permettent de préparer rapidement, instantanément même du second bouillon dashi. On peut aussi congeler le bouillon.(C'est pas tellement mon genre).
J'ai découvert le dashi-no-moto, il y a peu de temps en missionnant mon tendre, pour réapprovisionner mon stock de bonite séchée. Dès que je parle cuisine japonaise, c'est étrange comme son QI dégringole, vous savez, un genre de blocage... alors il m'a rapporté ça.


Vous conviendrez qu'il faut que j'aille à l'épicerie moi-même....
Je veux bien penser que c'est pour me simplifier la vie. 1 c à café dans 40cc d'eau chaude et le tour est joué.
Toutefois préparer un bouillon dashi n'est pas très compliqué (tant qu'il n'y a pas la bonite à râper!)



Premier bouillon dashi
pour 4 bols
60cl d'eau
10cm de kombu
20g ou 4 paquets de 5g de kezuri-bushi
Dans une casserole, mettre l'eau et le kombu. laisser tremper 1h.

A feu moyen, sans couvrir, porter pratiquement à ébullition. Retirer le kombu, réserver pour le second bouillon. Remettre l'eau à bouillir.
Ajouter 5cl d'eau froide, le kezuri-bushi. Ramener à ébullition et retirer la casserole du feu. Ne pas remuer. Laisser la bonite se déposer. Passer au chinois. Conserver le kezuri-bushi pour le second bouillon.
Le premier bouillon est prêt. Il sert le plus souvent pour préparer les soupes.

Epuisant?

Second bouillon dashi
pour 60cl
kombu et kezuri-bushi réservés du premier bouillon
60cl d'eau
15g de kezuri-bushi
Mettre l'eau dans une casserole avec kombu et kezuri-bushi réservés du premier bouillon. Po
rter à ébullition et laisser frémir 15mn ou jusqu'à ce que le bouillon ait réduit d'un tiers. Ajouter les 15g de kezuri-bushi. retirer la casserole du feu immédiatement. Ecumer. Laisser reposer et filtrer. c'est prêt.
Ce bouillon pourra servir à faire cuire légumes, viandes, poissons.

Il faudra que je vous raconte aussi comment je cuis le riz et pourquoi j'aime la soupe miso.

Riz, soupe miso, incontournables d'un repas japonais.









13 comments:

Babeth59 said...

Il faudrait que j'essaye....juste pour voir.....j'oserai un jour, j'oserai....c'est pas que ça paraisse difficile...

tarzile said...

C'est fascinant et dépaysant, cette recette,

Hélène said...

En ce moment, c'est bouillon à fond à la maison.

Au gré du marché said...

C'est une découverte pour moi la confection de ces bouillons. Est-ce qu'on peut apprivoiser seule les bases de la cuisine japonaise ou est-il préférable de prendre des cours? Toi qu'as-tu fait?
Lou

Cuisine Framboise said...

Lou, il m'aura fallu plus d'un an pour retrouver le goût du bouillon que j'avais goûté au Japon. J'ai un excellent livre qui me sert de référent. Je puise aussi dans la littérature et les vidéos sont pas mal. Malheureusement je n'ai pas encore eu la chance de participer à un cours. Je l'espère vivement.

Hélène (Cannes) said...

Alors là, ça commence à être carrément compliqué ! Mais bon, je me lancerai peut-être un jour ? ;o)
Bises
Hélène

Gracianne said...

Merci pour ca, tu as tres bien fait de l'ecrire ce billet tu vois. Moi, j'ai tout ce qu'il faut sous la main, pas loin, et pourtant je n'ai jamais essaye. J'adore la soupe miso, mais ma famille fait un peu un blocage a ce genre de choses, alors...
Un bon bouillon fait toute la difference, je te suis completement la dessus. J'attends de lire la suite.

boljo said...

J'aime beaucoup ton approche de la recette avec cette présentation de la cuisine japonaise. As-tu préparé tes deux bouillons les pieds bandés ?

Cuisine Framboise said...

Gracianne, ça bloque aussi chez moi mais je n'oblige personne à en prendre au petit déj!!!
Boljo, pieds nus dans mes tongs

Cuisine Framboise said...

Hélène, tu as préparé bien plus compliqué dernièrement!

Patrick CdM said...

Tellement fin et tellement indispensable, avec le kombu que je récolte moi-même en Bretagne. Soupe miso à tous les repas pour moi ;-))

Rosa's Yummy Yums said...

Très sain et goûteux! C'est quelque chose qu'il me faut essayer...

Bises,

Rosa

Hélène said...

Quelle honte, je ne connais pas. Je carbure à la soupe miso en ce moment. Bises

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