Une vieille histoire

Le chili et moi, c'est une vieille histoire. Cela a commencé, il y a environ 25 ans. De temps en temps, jours de fête, je lâchais resto U et fast-food pour le Rosebud Bar, rue Delambre , Quartier Montparnasse. On y servait dans des bols, un chili con carne à tomber à la renverse avec des tartines beurrées pour calmer le feu et accessoirement, un petit verre de mezcal. J'ai commencé à en préparer avec des morceaux de gîte coupés en dés. Et j'ai pris l'habitude de faire cuire longtemps pour attendrir viande et haricots. (J'avais une difficulté avec les haricots que je ne trouvais jamais aussi fondants qu'au Rosebud).
Années 90, manger mexicain est devenu très tendance, les recettes se multipliaient souvent à base de viande hachée et ça me plaisait bien. On m'a enfin appris, ici en Martinique, à faire cuire correctement les haricots rouges pour qu'ils soient fondants tout en gardant une certaine tenue et ma recette est désormais au point. Je suis inflexible, je ne veux pas entendre parler de haricots en boîte ni d'auto-cuiseur.
Impensable d'en faire un sur un coup de tête, d'abord, faut mettre les haricots à tremper la veille!
Après c'est assez simple. Il n'y a pas à retirer...remettre...réserver...déglacer...que sais-je encore! Juste ajouter un à un les ingrédients en prenant son temps. L'esprit est libre. On réfléchit. Le chili cuit. (Pour moi, au moins une dizaine d'heures). Dans un roman de Djian, le héros sorti d'un tourbillon infernal, se prépare un chili. Faut juste éviter que ça attache, écrit-il. J'aime bien cette idée de calmer le jeu en surveillant son chili. Il sera encore interrompu une dernière fois et reviendra à son chili.

Mon Chili con carne
4oog de steak haché
500g de haricots rouges
3 oignons
2 poivrons
4 tomates
2 gousses d'ail
Sel, poivre
Bois d'Inde en grains
Thym, laurier
Poudre de chili


La veille, mettre les haricots à tremper. Je dois dire que je trouve les haricots bio bien meilleurs.
Le lendemain, rincer les haricots et les mettre à cuire dans un grand volume d'eau froide avec un oignon épluché, entier, les gousses d'ail épluchées, 2 ou 3 grains de bois d'inde (à défaut poivre), thym et laurier. Surtout pas de sel et si vous avez un bouchon de liège... Laisser cuire 1h30.
Faire griller au four les poivrons , retirer la peau, couper en petites lanières.
Dans un cocotte, verser un peu d'huile et faire revenir 2 oignons émincés. Ajouter le steak haché, remuer, laisser cuire doucement puis ajouter les poivrons. Laisser cuire tout doucement.
Pour retirer la peau des tomates, c'est très simple. Retirer le pédoncule et faire une fente au couteau en croix sur la partie opposée. placer les tomates dans un plat et couvrir d'eau bouillante, laisser 30 secondes. Refroidir à l'eau . la peau se décolle toute seule.
Une fois pelée, les couper grossièrement (inutile d'épépiner) et les mettre dans la cocotte. Saler et ajouter la poudre de chili selon le goût. Bien mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu doux 1h avant d'ajouter les haricots égouttés (enfin plus ou moins selon les préférences). Mélanger, couvrir, baisser le feu et vivre sa vie en veillant à ce que ça n'attache pas.

37°2, le matin débute ainsi : Ils avaient annoncé des orages pour la fin de la journée, mais le ciel était bleu et le vent était tombé. Je suis allé jeter un oeil dans la cuisine pour vérifier que les trucs collaient pas au fond de la casserole, mais tout se passait à merveille.....