Crumble de Couac sur Gratin de Giraumon au Confit de Canard

Ah! mais qu'a-t-elle encore inventé? Du quoi, du couac?
Avant d'aller en Guyane (en vacances pour que ma tribu joue à Indiana Jones dans la forêt amazonienne), je n'en avais jamais entendu parlé. Je connaissais le manioc en farine pour le féroce ou en galettes dîtes Kassav. Pas de couac aux Antilles....
J'eus l'occasion de le découvrir lors d'un repas préparé par une amérindienne dans la forêt au bord du fleuve Approuague : un ragoût de tapir accompagné de légumes et d'une sorte de semoule évoquant le bourghoul. C'était le couac (kwac), manioc concassé, qu'elle humidifia avec un peu d'eau avant de mélanger à la sauce du ragoût. Elle nous expliqua qu'on pouvait aussi le manger sur des salades. Son goût passe de l'amer au légèrement fumé. Cela fit un tabac dans la tribu et nous repartîmes pour notre île avec notre précieuse découverte.
Les réserves épuisées, j'ai longtemps chercher en vain !! Alors évidemment, dès qu'une de nos connaissances fait le voyage, nous passons commande!!
Jusqu'à présent je l'utilisais uniquement en salade ou avec le poisson cru mariné. cette fois-ci j'ai eu l'idée de m'en servir pour ce gratin car je ne voulais pas associer fromage et canard.
Cela ne me disait rien!
Pour en savoir plus sur le manioc et ses dérivés : clic.
Je vous conseille également le blog de Brigitte en Guyane, que je viens juste de découvrir : Café Créole

Et puis j'avais cette boite de confit de Canard (retour du bateau.. Et oui nous avions emporté de quoi fêter les anniversaires de 2 quinquas!!) avec 3/4 cuisses et nous sommes cinq...
On voit fréquemment des recettes de hachis parmentier au canard, là, c'était tentant d'utiliser cette variété créole de potiron pour son goût de noisettes, sa couleur et parce que j'aime beaucoup le gratin de giraumon de Sylvie Clément de l'Habitation Tendacayou en Guadeloupe.
Elle écrase le giraumon cuit à la vapeur avec des cives, de l'ail , des herbes et de la farine de Manioc (Tiens le revoilà) puis ajoute crème fraîche et gruyère rapé. C'est excellent.Je m'en suis largement inspirée mais
voici comment j'ai procédé :

Crumble de Couac sur Gratin de Giraumon au Confit de Canard
1 giraumon
6 cives ou à défaut 4 échalotes
3 gousses d'ail
Fleur de sel, Bois d'Inde au moulin (ou mélange 5 baies)
3/4 cuisses de canard confites
Couac
Thym frais
Eplucher le giraumon, le couper et le faire cuire 10mn à la vapeur. L'écraser à la fourchette et ajouter cives ou échalotes hachées, ail écrasé. Saler (pas trop car le confit l'est beaucoup), ajouter le bois d'inde au moulin et émietter quelques branches de thym.
Enlever la peau des cuisses de canard et bien les essuyer à l'aide d'un sopalin pour retirer un maximum de graisse. Réserver 2 c à soupe de graisse. Emietter le canard.
Graisser un plat à gratin avec un peu de graisse de canard. Etaler environ 2/3 de la purée de giraumon. puis recouvrir avec les morceaux de canard. Couvrir avec le reste de purée en une couche fine.
Dans un bol mélanger le couac avec 2 c à soupe de graisse (même principe que pour un crumble classique farine-beurre). Ajouter poivre, 1 pincée de fleur de sel et du thym émietté. Etaler sur le gratin.

Enfourner pour 25mn à 180°C.
Inutile de dire que cela rejoint sans conteste mon Best of Top,

Où trouver du couac? En Guyane, c'est facile! Ici, en Martinique, à part chez Cuisine Framboise, je vois pas.. Ailleurs, en métropole, l'on trouve facilement du Gari (semoule de manioc) dans les épiceries africaines ou encore Attieke (plus spécialement ivoirien). A mon avis (modeste) ce doit être la même chose car le procédé de fabrication semble identique.
Sinon pourquoi ne pas utiliser le bourghoul qui certes n'aura pas ce petit goût légèrement fumé mais sera parfait pour la texture.