Friday, February 11, 2011

Paroles de Cuisine Framboise

Dans ma cuisine, ça discute, ça contredit, ça s'oppose. Ca donne son avis sur tout, surtout quand il diffère. Ca me plairait de temps en temps d'avoir un panel représentatif à la place de la tribu, sous la houlette d'un bonhomme passe-plat qui s'excuserait toutes les 5 secondes de peur d'avoir interrompu en pleine mayonnaise. Des fois que ça retombe, qu'on s'étonne, s'inquiète même. Des fois qu'on pourrait faire autrement.
Je dis ça mais je m'ennuierais. Et puis comment les croire quand ils diraient que c'est bon. Non, vraiment ça ne me plairait pas, parce que dans le fond, leur avis m'intéresse vraiment.

Débarrassée de ses ventouses, Ursula a de belles gambettes, joliment galbées. La question qui nous agitait depuis quelques heures étaient de savoir si , la ravissant à son eau salée, avant qu'elle ne troque avec cette pauvre Ariel, on la ferait barbotter dans du rouge ou du blanc. Enfin, cela perturbait surtout le panel car j'ai depuis longtemps des convictions que je défendrais farouchement. Le Chowder de Palourdes est blanc crémeux avec bacon (Je laisse le rouge au New-yorkais) et la Fricassée de chatrous se fait au vin rouge et sans lardon (Je laisse le blanc à l'anguille et les lardons à la quiche).
Mais comme je ne suis pas comme certain qui pense qu'il fait tout bien, j'ai quand même lu toute la littérature concernant ce classique de la cuisine antillaise. Le plus souvent, il n'y a pas de vin du tout, assez souvent des lardons. J'ai, cependant, trouvé une recette qui précise qu'on peut, si on le désire, ajouter un quart de litre de vin rouge en fin de cuisson. Dont acte.

Chatrous au vin rouge
1kg de chatrous
le jus de 2 citrons verts (ou à défaut jaunes)
1 morceau de kombu royal (10 cm environ)
2 c à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen
1/2 bouquet de persil plat
3 cives
2 gousses d'ail
3 tomats ou hors-saison 1 boîte de tomates pelées
1 c à soupe de concentré de tomates
1 c à soupe de sucre de canne
2 brins de thym
1 grain de bois d'Inde (piment de la Jamaîque)
1 piment végétalien
300ml de vin rouge
40ml de vinaigre (pour moitié balsamique et xéres)
Sel, poivre du moulin
Pour servir : riz créole et piment lampion


Nettoyer les chatrous. Retirer les poches d'encre si besoin. Laver les plusieurs fois dans de l'eau additionnée de jus de citron. Les égoutter.
Pour attendrir les chairs, on peut soit battre les chatrous pendant 3mn sur le plan de travail avec une planche à découper, (en cas de petite colère, énervement, autre), soit on peut préférer les faire cuire dans un grand volume d'eau avec le morceau de kombu. Une méthode zen qui a le mérite de rendre très facile l'ablation des ventouses. Parce que , il y a de quoi s'énerver, un peu quand même.
Dans tous les livres, on trouvera d'ailleurs cette précision"un peu long à préparer".

Laisser dans l'eau bouillante quelques minutes, le temps de voir les chatrous prendre une teinte violette. Vider l'eau, réserver le kombu, retirer les ventouses et toutes les parties un peu gluante.
Après, c'est assez facile. Couper les tentacules et les corps en petits morceaux. Les faire revenir dans l'huile d'olive durant quelques minutes en remuant continuellement. Puis ajouter l'oignon émincé, les cives découpées, l'ail écrasé, le persil ciselé et le thym émietté. Remuer avant d'incorporer les tomates en dés, le concentré de tomates, le piment entier.
Saler, poivrer, puis verser les vinaigres, le sucre, le vin rouge.
Ajouter le kombu réservé.
Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter à couvert durant 1h.
Puis enlever le couvercle, et laisser cuire sur feu doux durant 15 à 20mn après avoir retirer délicatement le kombu.
Servir avec du riz créole, des légumes-pays, des bananes jaunes.
Relever avec un piment lampion.

Enjoy.

C'est la 3e fois que je prépare cette fricassée qui était de loin la meilleure.
Les chatrous étaient tendres et fondants, probablement à cause du kombu.




11 comments:

Patrick CdM said...

Très bien cette recette et j'ignorais cette vertu du kombu! La papaïne aussi le fait bien, genre un morceau de papaye verte, bien que ce soit dans le latex de l'arbre qu'elle est la plus présente.

A.P. said...

Je ne savais pas qu'il fallait les débarrasser de leurs ventouses !
Si c'est la 3ème fois que tu prépares ce plat, j'en conclue qu'Ils ont aimé.
En tout cas ça a l'air d'être quelque chose !
Bon week end chez vous !

Gracianne said...

Ce sont plus que des connivences - le poulpe, c'est aussi une de mes gourmandises préférées - alors dès que je retombe dessus, je n'en trouve pas souvent, j'essaie ça (sans lardons et avec le kombu).

Bon dimanche à tous.

boljo said...

Humm, j'adore le poulpe, à Mayotte, j'avais un petit pêcheur qui me les amenaient directement de la mer à ma table. Pour les attendrir, et s'économiser de la colère, la congélation fonctionne bien aussi ou un bouchon en liège à défaut de kombu. Au restau, nous les mangions au vin et je les préparais souvent en salade.

Cuisine Framboise said...

En salade c'est une bonne idée. Ca doit être délicieux.
Ici aussi, les "Man" disent qu'il faut les cuire, pas trop, avec un bouchon en liège comme les haricots rouges. Du coup j'ai appliqué (tranféré) ce que font les japonais avec les azukis à savoir les attendrir avec du kombu. tout ça n'a rien de scientifique.. je sais juste que le kombu libère du mannitol.
La papaye verte également a bonne réputation mais je préfère la garder pour un gratin.
Quant au congélo, je ne savais pas. Mais la première fois, les poulpes étaient congelés. C'était quand même assez élastique.
A;P : C'est le plat préféré de ma fille. La 3e fois était la bonne!
Merci de vos commentaires.
Gracianne,un clam chowder avec lardons sans hésiter et beaucoup de crème!

Rosa's Yummy Yums said...

Un plat merveilleux! Heureusement chez moi, je suis reine lorsque je suis en cuisine.

Bises,

Rosa

Cuisine Framboise said...

Rosa, un règne tout à fait justifié.

Tiuscha - Saveur Passion said...

On dirait du poulpe, en est-ce (nom antillais ?) ou est-ce une autre variété ? Le kombu est une bonne idée pour accélérer la cuisson.
Je fais une daube de poulpe en saison, absolument délicieuse (je pense que je vais en refaire dans les jours qui viennent)

Cuisine Framboise said...

La même bestiole sauf qu'elle barbotte dans nos eaux chaudes.

Tiuscha - Saveur Passion said...

Vu, du coup je vais ajouter son nom dans mon billet sur ces bestioles comme tu dis :)

Hélène said...

J'adore surtout avec du vin rouge. Il me semble avoir dans mes fiches une recette sicilienne avec des petits pois qui ressemble un peu à la tienne. Je retiens le Kombu.

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