Wednesday, December 22, 2010

Tsukiji

Allons au marché.


Partir tôt, juste un café, et espérer pouvoir assister à la criée.


Surtout la vente aux enchères des thons rouges.


Après , on ira dans une des échoppes attenantes, manger des sushis ultra-frais pour le petit déjeuner...

Je m'en réjouis d'avance.

Ce qui suit en fera réagir plus d'un.... par envie, dégoût ou colère. J'en suis désolée. J'aimerais tellement y retourner, comprendre un peu mieux.


J'en garde des sensations mêlées. Une frénésie intense, un bruit inimaginable et forcément incompréhensible. Un certain agacement palpable et non dit de ces marchands en plein travail. Canaliser ses touristes, un brin voyeurs, indisciplinés qui pourraient par des gestes inconsidérés entraver les affaires.

Au Japon, on aime le thon. On cherche le meilleur toujours. Il en faut beaucoup aussi.

On va le chercher loin parce qu'il est de plus en plus rare en mer du Japon.
On s'arrange avec les petits pays de la Caraïbe, les pays d'Afrique quand il est question de voter les quotas. Saba 1 voix, USA 1 voix.

Les japonais ont toujours mangé du thon, le maguro. D'abord cuit quand il remplaçait la viande puis à partir de l'époque Edo, cru en sashimis. Ils ont chercher les meilleurs qualités.
L'akami, partie supérieure du poisson, très recherchée est désormais moins prisée que le toro, plus gras. On distingue même deux sortes de chairs dans cette partie ventrale du poisson : le chu-toro, moyennement gras et l'o-toro, très gras.
C'est difficile d'imaginer qu'ils puissent s'en passer. Ils ne sont d'ailleurs peut-être pas convaincus que leurs enfants, leurs petits-enfants pourraient un jour en manquer.

On peut lire un article très intéressant sur le site "Rue89". Un scientifique et un militant Greenpeace s'y expriment sur les quotas, les différentes espèces, les perspectives.
http://www.rue89.com/planete89/2010/02/10/non-le-thon-rouge-nest-pas-le-panda-des-mers-137658



En fait, ça m' a un peu, beaucoup embrouillée... Je croyais que les méchants, c'étaient les japonais. Qu'ils allaient vider l'océan. Mais ça n'a pas l'air si sûr que ça... Je me disais aussi.
Quant à nous, occidentaux, pas la peine de se faire seppuku à chaque fois qu'on regarde un thon d'un peu trop près. C'est pas parce qu'il est rouge qu'il est menacé... Et même que parfois, il est rouge mais ce n'est pas du thon rouge, juste du thon à chair rouge .... Tropical ou je ne sais quoi.....
D'ailleurs celui que j'ai préparé la dernière fois je suis sûre qu'il était tropical. Le pêcheur était là, un peu avant la nuit, sous l'abri-bus. La mer et sa yole pas loin derrière.
On va faire comme si c'était un maguro parce qu'il était bien rouge, très beau, à la chair à la fois consistante et moelleuse.


Maguru butsu
Thon cru mariné en dés
400g de thon très frais( akami de préférence)
1 botte de cresson (remplacée ici par despousses de betterave)
4 c à café de pâte wasabi en tube ou 1 c à café de wasabi en poudre mélangée à 2 cà café d'eau
4 c à café de shoyu
4 tiges de ciboules (cives) finement hachées
4 feuilles de shiso ciselées
Gingembre râpé
Préparer la pâte wasabi et la mélanger au shoyu 5 à 10mn avant
de servir. Couper le thon en dés. Laisser mariner 5 mn avec les cives hachées. Répartir dans les assiettes avec les pousses, quelques lamelles de shiso et un peu de gingembre râpé.


Parfois il m'arrive de mêler des lamelles de ramboutan (une sorte de litchi à l'écorce chevelue et rouge).

J'aime assez l'association fruit-akami. Des fruits assez fermes comme la pomme, le nachi. En ce sens, préférez le ramboutan au litchi, trop mou.


2 comments:

Gracianne said...

Il est loin le temps ou l'on pouvait se regaler de thon cru sans se poser de questions. On aurait du se les poser plus tot, sans doute.
je n'en mange plus, ou alors, tres rarement, en Bretagne, mais ce n'est pas du rouge, et il est moins grasa, moins moelleux. Quel dommage.

Patrick CdM said...

J'en mange une ou deux fois par an, Cette espèce peut être préservée si on limite le braconnage et les fermes d'engraissage.

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