Délocalisation

Cet après-midi, j'irai faire les courses. Je vais prendre par la Tour d'Auvergne, comme ça je m'arrêterai chez Delmontel, avant de descendre ce bout de la rue des Martyrs jusqu'à la poissonnerie. Je prendrai des pavés de saumon. Le premier dîner avec le Nounours se fête ainsi, toujours. Aucune raison que çela change. J'aime les rituels.
De l'autre côté de l'Atlantique, quelques heures plus tard, la tribu pourra en faire autant. L'Ecureuil connait la recette par coeur. C'est celle d'Anne-Sophie PIC. C'est très simple. A mon avis, si on aime manger froid, on peut même se passer de cuisson. De ce côté-ci, Il ne fait pas encore trop beau, on fera tout pareil qu'ASPIC. (Mercotte dit ASP mais moi ASP ca me fait penser à abdomen sans préparation, je n'y peux rien.... ASPIC est plus dans le ton...)



Pavé de Saumon mariné, mousseline de petits pois au wasabi
Recette d'Anne-Sophie PIC- Scook-Snack chic.
4 pavés de saumon
2 c à soupe de sel fin
150g d'huile d'olive
1 bâton de citronelle
10g de gingembre frais en julienne
600g de petits pois (surgelés)
150 ml de bouillon de légumes bio
1 noisette de wasabi
Sel, Poivre au moulin
Fleur de Sel
Huile de cuisson : 1/2l d'huile de pépins de raisins + 1 bâton de citronelle + 10 g de gingembre frais.
Assaisonner les pavés avec le sel fin. Laisser reposer 6mn. Rincer à l'eau froide. Mélanger huile, gingembre et citronnelle. Laisser les pavés marinés 3h au réfrigérateur.
Faire cuire les petits pois à l'eau bouillante salée 5mn. Les refroidir par immersion dans de l'eau glacée. Les égoutter, les mixer avec le bouillon de légumes également très glacé pour faire une belle purée.
Porter l'huile et les aromates à 60°C, plonger les pavés et compter 8mn.
Pendant ce temps réchauffer la mousseline à feu doux. Incorporer le wasabi. Assaisonner. Servir avec les pavés de saumon bien égouttés et agrémentés d'un soupçon de fleur de sel.
ASPIC précise en intro que ce mode de cuisson permet de garder un moelleux inimitable. C'est exactement cela. On retrouve le moelleux d'un poisson cru mariné en version chaude ce qui est très agréable.

Parfois, aux Antilles, je laisse le saumon mariné plus longtemps et le sert froid avec la mousseline. Bien aussi. A la portée d'un Ecureuil...

Chroniques des temps de grève #21... et puis des rêves

La nuit a finalement été très calme. Quelques échaufourrés dans les villes périphériques mais rien à Fort de France. La ville était déserte, complètement quadrillée par les forces de gendarmerie et de police, contrôlant chaque entrée dans la ville. Il y aura eu, aussi, un travail incroyable fait par une centaine de jeunes, médiateurs dans les quartiers sensibles... Le maire de Fort de France a tenu à les associer, les remercier, donner une autre image de la jeunesse de sa ville. Ce matin, on a tous respiré comme après une belle frousse. Tout le monde était joyeux. Les nouvelles étaient bonnes. Beaucoup plus d'essence distribuée à partir d'aujourd'hui en espérant retrouver un rythme normal dès le début de la semaine prochaine, des négociations qui avancaient pas trop mal sur la baisse des prix, un peu plus difficilement sur la hausse des salaires. Au sein des commissions, tous semblent confiants, confiants en l'avenir, confiants l'un envers l'autre... Dans la rue, chacun se disait qu'il irait travailler lundi, que les enfants reprendraient le chemin de l'école.

Chacun rêve de ça...
Arriver à un accord et arrêter la grève dans le calme....

Je rêve de ça bien sûr,
d'un bon accord, de calme, de fin de grève..
J'ai d'autres rêves aussi..

Ce serait l'anniversaire du Nounours. je serais à Paris pour cette occasion.. ou plutôt non, dans les rêves ce serait lui qui viendrait. C'est sûr il préfèrerait... On fait comme on veut, c'est un rêve. Il arriverait à la maison, poserait son sac dans sa chambre, trouverait sa chambre bien rangée.... Dans les rêves c'est comme ça... Parce que dans la vraie vie, il trouverait qu'on a dérangé ses livres, touché à sa guitare.... Dans les rêves, il s'étirerait en criant qu'il est bien.." hein, Mama, on est bien? ""Oui, on est bien, vraiment bien, Allez viens, j'ai un bon chocolat et une nouvelle recette de mousse..." Dans la vraie vie, aussi, je crois que je lui ai dit ça.

Mousse au Chocolat pour l'anniversaire du Nounours, dans les rêves
extrait de Scook d'Anne-Sophie Pic
320g de chocolat noir
150g de crème liquide
3 jaunes d'oeufs 7 blancs d'oeufs
50g de sucre semoule
Casser le chocolat en morceaux dans un saladier. Chauffer le crème liquide et la verser en deux fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. (Le mélange va s'épaissir comme une mayonnaise). Ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger à nouveau.
Battre les blancs en neige. Quand ils sont à moitié montés, verser le sucre en pluie et fouetter encore 2 à 3mn. Ajouter les blancs délicatement au mélange crème chocolat et laisser réfrigéréer au moins 2h.

Dans la vraie vie, cette mousse était délicieuse, légère.

Evidemment à cet âge-là, le nounours a trouvé un peu exagéré la précision des pesées.. "320g de chocolat, pourquoi pas 319...." Dans mon rêve, il dirait sûrement la même chose.. Que cette mousse est délicieuse, légère et ferme mais que l'autre aussi l'était, celle que j'avais fait pour une charlotte, l'an dernier. Un très bon dessert, si bon que j'avais choisi d'en parler dans un billet, mon premier billet...

Dans la vraie vie, je vous dirais que je préfère celle d'Anne-Sophie Pic parce qu'elle a plus de tenu tout en étant aérienne. Et surtout parce qu'elle a eu la bonne idée de l'associer à une sauce mousseuse (quand on a un siphon, on dit espuma...) à la framboise avec de l'anis vert. L'anis vert, je n'en avais pas , j'ai remplaçé par de la cardamone. Je n'ai pas de siphon non plus mais dans Scook, il y a toujours une méthode pour faire sans...

Alors pour l'anniversaire de Cuisine Framboise,
venez dans mon rêve
partager ce duo de mousses,
un accord parfait.

Mousse au Chocolat et Framboise à la Cardamone
200g de framboises (pour moi 150g + fruits rouges (même dans les rêves, on n'a pas toujours ce qu'il faut...)
1 gousse de cardamone
120g de crème liquide
20g de sucre glace
Mousse au Chocolat (ci-dessus)
Miettes de Crumble
Faire une mousse comme ci-dessus. Répartir la mousse dans des verres et placer au réfrigérateur.
Mixer les framboises, ajouter les grains de cardamone concassés (fendre la gousse, extraire les grains) et laisser infuser 2h.
Avec un batteur électrique, monter la crème liquide, pas trop fermement, avec le sucre puis ajouter la purée de framboises. Napper la mousse au chocolat de sauce mousseuse.
Alterner les mousses. disposer des miettes de crumble dessus ou dessous pour une note croquante.

Ce n'est pas dans la recette d'Anne-Sophie Pic.

Je suis dans mon rêve.

Tout est permis....

Chroniques des temps de grève #19

21ème jour de grève... 3 semaines déjà. Et en plus ça caille... OUI, il fait froid.. Pas réussi à quitter ma petite laine aujourd'hui... Ca éternue dans tous les coins...Tout est normal. Février est le mois le plus frais de l'année.. Les alizés sont particulièrement forts. J'ai une maison conçue exprès pour être fraîche sans clim, bien ventilée, naturellement. Elle est très bien conçue ma maison... Vraiment fraîche. Un peu trop peut-être, en ce moment...
Alors, je bois des litres de thé... chaud, de bonnes tisanes et je fais de la soupe...
Une soupe avec de la patate douce, celle à chair orange qui rappelle la châtaigne.

Encore une fois je me suis inspirée du livre d'Anne-Sophie Pic, Scook. Une crème de châtaignes aux épices douces et champignons du moment. Un bouillon de légumes maison , des châtaignes, beaucoup de beurre salé, des épices : Cardamone, gingembre, badiane, poivre de Sichuan. Et aussi, 500g de crème liquide... Je m'en suis seulement... inspirée... Parce que depuis trois semaines, persone n'a vu un pot de crème fraîche....
Des champignons de Paris mixés pour l'onctuosité, une patate douce écrasée comme un parfum de châtaigne, un peu de lait pour le crémeux...



Velouté de Patates douces aux Epices et Champignons de Paris
1l de bouillon de légumes (en tablettes BIO pour moi)
1 patate douce ou 2 selon grosseur, à chair orange
Cardamone selon le goût car le parfum est puissant, 2 gousses décortiquées
Gingembre frais râpé, 1cm environ
3 grains de Poivre de Tasmanie
500g de champignons de Paris
1 c à soupe d'huile d'olive
Persil plat
Sel, poivre
Préparer environ 1l de bouillon de légumes (Carotte, oignon , poireau, céléri, thym, laurier, poivre, clou de girofle) ou comme moi avec des tablettes bio.
Peler les patates douces. Les couper en morceaux. En réserver une partie pour la finition. Les faire cuire dans le bouillon. Ajouter les épices, le gingembre râpé enfermés dans une mousseline (Une compresse fera l'affaire;-)!. Couvrir et faire cuire 40mn. Retirer la mousseline aux épices. Ecraser les patates douces au presse-purée, pas au mixer, cela deviendrait élastique, collant..
Réserver au chaud.
Poêler les champignons dans un peu d'huile d'olive. Les réduire en crème au mixer. Ajouter au bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un peu de lait selon l'onctuosité et le crémeux souhaité.
Râper des lamelles de patate douce, les faire sécher à four chaud.


Dans une assiette creuse, verser le velouté, déposer quelques lamelles de patates douces et un brin de persil plat.

Réchauffez-vous...

La Cardamone et le Poivre de Tasmanie sont les alliés parfaits de la patate douce. La cardamone est surtout mon alliée pour lutter contre le refroidissement....

Chroniques des temps de grève #3

La grève a été annoncée pour trois jours. Chacun se demande ce que demain sera. Cours, pas cours... Réouverture des magasins. Les employés disent que non.. Qu'on attend l'issue des négociations...Et puis, il y a cette histoire du film de Canal+. Le Parquet va poursuivre. Les gens se sentent humiliés. Ils veulent le boycott des produits distribués par les Békés... Les revendications se confondent...On ne voit pas comment cela pourrait s'arrêter, ni pourquoi...
L'Ecureuil commence à trouver le temps long. L'accès au club nautique est bloqué. De toute façon il y a un avis de mer dangereuse. Le vent s'en mêle...Une ponceuse entre les mains, il a entrepris de décaper les meubles en teck de la terrasse.. mais il est en panne de papier de verre...Pfft!
Alors on a fait des dés de tomates, pour une concassée selon les conseils d'Anne-Marie Pic pour un Snack Chic (C'est elle qui le dit) après un déjeuner très Junk-Food!



Spaghetti Bolognaise
à la manière d'Anne-Sophie Pic et à la mienne aussi, un peu...
(Entre parenthèses les ingrédients d'A-S Pic)
Pour 4
Pour la concassée
1 oignon (2 oignons nouveaux)
4 tomates
1 c à café de sucre de canne (Pas ds la recette)
1 pincée d'origan (1 brindille de thym)
1 petite feuille de laurier
4 feuilles de basilic (Mon jardin...)
Huile d'olive
La viande
1 oignon (4 oignons nouveaux)
3 steaks hachés surgelés (100g tout mouillé) (250g de boeuf haché frais)
2 pincées d'origan (1/2 botte de coriandre)
20g d'emmenthal en lamelles (20g de parmesan râpé)
Sel Fin
Poivre au moulin
Un trait d'huile d'olive
Pas de beurre (Elle en met pour faire revenir les oignons)
Copeaux d'emmenthal pour décorer à défaut de Parmesan.


Commencer par préparer les dés de tomates pour faire une concassée. A-S Pic pèle les tomates en les ebouillantant 10 secondes puis en les glaçant une minute (pour que les tomates restent fermes). Je fais différemment depuis des lustres et ça fonctionne aussi. J'ébouillante, je compte jusqu'à 15, je plonge dans l'eau froide , je compte jusqu'à 15. La peau s'enlève facilement et la tomate reste ferme.

Eliminer le pédoncule en découpant un petit cône autour. Couper les tomates pelées en quartier et avec un couteau éliminer les pépins. On obtient de superbes pétales de tomates qu'on détaile en petits dés. Garder les pépins avec la chair autour pour la prochaine pizza....


Préparer la concassée de tomates en épluchant et éminçant l'oignon. Le faire revenir dans l'huile d'olive (un tout petit peu...) à feu moyen en remuant. Incvorporer les dés de tomates, mélanger délicatement. Ajouter les aromates et les épices, le sucre. Déposer sur les tomates une feuille de papier sulfurisé trouée au centre (papier alu pour moi, à défaut) ou un couvercle à moitié refermé pour que la vapeur s'échappe.

Laisser cuire à feu doux 20mn, le temps que cette compotée se dessèche. Laisser refroidir.


Laisser la viande décongeler et l'écraser à la fourchette (à défaut de ne pouvoir se procurer 250 de steack fraichement haché). Emincer l'oignon et le laisser dorer quelques minutes. Le laisser refroidir et l'incorporer à la viande. Mélanger aux aromates, herbes et épices. Ajouter quelques lamelles d'emmenthal. Assaisonner de sel fin et de poivre au moulin. Façonner des petits steacks ronds. Les faire cuire durant 4 minutes dans un peu d'huile d'olive.
Préparer les spaghetti dans un grand volume d'eau salée .
Lorqu'ils sont al dente, les refroidir à l'eau froide pour éviter qu'ils collent et mélanger à un peu d'huile d'olive. (Souvent je mets un peu d'huile d'olive dans l'eau..)
Déposer les steaks au fond des assiettes, ajouter les spaghettis par dessus puis verser une à 2 cuillérée de concassée de tomates . Décorer avec des feuilles de basilic et des copeaux d'emmenthal (de parmesan).


Ca parait long mais c'est assez vite fait. Et j'aime assez ce choix de ne pas mélanger la viande et les tomates. Ca me plait vraiment beaucoup. J'ai hâte de trouver parmesan et coriandre pour réaliser la recette originale...
Et voilà comment nourrir 4 gourmands avec 3 steaks....