Wednesday, March 30, 2011

Baguettes de gRève

En cas d'insomnie, ici, en Martinique, on peut toujours compter les grèves.... Grève du port, grève des transporteurs, grève à la raffinerie... Cette semaine c'est grève chez EDF. Etonnant pour une boîte sous-traitant la quasi-totalité de son activité, qu'il y ait encore des petits hommes en bleu pur jus pour gréver. Et si, il y en a... C'est une grève par délestage tournant. Au début, ça surprend et puis on s'habitue. On sait qu'à un moment le courant sera envoyé (expression locale entendue plusieurs fois aujourd'hui). Parfois c'est en pleine nuit... Ce qui est assez pénible quand t'as laissé la radio, les lumières allumées... Les machines redémarrent en poussant des petits bips de joie, une fille dans un bruit de dactylo hurle qu'il n'y a pas de nouveau message.... Se rendormir, compter les grèves. Au moins y penser. Sérieusement puis moins... Celle du port a permis de découvrir une farine peyi, fraîchement moulue, incroyablement légère, moins humide. Docile sous la main, bouler puis étaler une pâte brisée fut un jeu d'enfant. La tarte à la tomate qui en suivit, restera probablement la meilleure jamais faîte. Décidément ces tartes de grève ont quelque chose.
Cette farine donnait envie de faire du pain. Les petits hommes en bleu offraient du temps (Apple son 3G) et Sandra du Pétrin ses conseils.
On les trouve ici.

Baguette du Pétrin
500g de farine blanche T55 (fraîchement moulue)
8g de sel (par goût)
350ml d'eau à température ambiante (28°C)
1 paquet de levure sèche du boulanger (soit 4,6g )
Tamiser la farine. Ajouter le sel. Mélanger. Aérer.
Délayer la levure dans un peu d'eau puis ajouter progressivement le reste. Verser sur la farine. Laisser la farine s'imprégner avant de mélanger soigneusement. (J'ai utilisé ma spatule à riz japonais). La pâte est collante, très collante mais c'est NORMAL.
Vient le temps du repos. Sandra parle d'une heure mais avec des rabats toutes les 20mn au nombre de 4 ce qui donne plutôt 1h20 de repos sous linge humide (à mon humble avis, enfin c'est ce que j'ai fait)....
Je ne sais pas si c'est parce qu'il faut se pointer toutes les 20mn dans la cuisine pour donner un quart de tour à la pâte en la soulevant que cette phase s'appelle pointage. Toutes les 20mn, faut pointer. Il y a mieux comme repos mais ne vous avisez pas de lancer un mouvement de contestation.
Ici le taux d'humidité avoisine les 80% en ce moment (peut-être même plus ) mais j'ai quand même à chaque pointage, pulvériser un peu d'eau sur le torchon.
Sandra soulève la pâte à la main, moi avec la spatule.
Au 4ème rabat, couvrir à nouveau et laisser lever 1h30.

Verser délicatement la pâte sur une plan fariné. Fariner le dessus du pâton, ses mains. Lui donner un quart de tour (juste comme ça, pour le fun parce que de collante, la pâte est devenue souple , agréable à toucher) et l'étirer légèrement en transversal puis la replier. Recouvrir du torchon toujours humide. Laisser reposer 20mn et r
ecommencer en donnant un quart de tour avant de replier. Le faire 3 fois en tout.
Peser le pâton et le diviser en 3. (767g pour moi exactement, j'en ai perdu au début quand ça collait pas mal). Bouler les 3 pâtons. Laisser reposer 20mn sous torchon humide.
Façonner délicatement en baguette. Couvrir et laisser reposer 20mn.


Il y a tellement d'ondes positives qui circulent que les petits hommes bleus envoient le courant... juste à temps pour préchauffer le four à 250°C avec un récipient rempli d'eau en bas de four.
Tamiser un peu de farine sur les baguettes. Inciser. Enfourner. (Je mets en garde contre la puissante bouffée de vapeur brûlante ....)
Baisser la température à 220°C et laisser cuire 15 à 20mn.
Au bout de 15mn, un petit homme bleu a tourné le bouton... J'ai laissé dans le four une dizaine de minutes et ai retiré les baguettes quand elles étaient dorées et encore assez souples sous la pression. Laisser refroidir sur la grille.

Délicieuse, digeste, légère, croustillante et moelleuse.
Un très bon goût.
Parfaite jusqu'au lendemain.

Merci Sandra.




Sunday, March 27, 2011

A quatre mains

C'était dans les temps d'insouciance, d'avant 11-3-11. Certes, le Sud flambait mais l'espoir n'avait pas encore laissé place à la tristesse. C'était le temps des vacances. On voulait juste un peu de répit, profiter des amis d'ici et là-bas et faire des gâteaux.
Il y eut un cheesecake à la banane, juste parfait, j'ose le dire. Loukoum ne le sait pas encore mais elle m'a beaucoup aidée. Je pourrais le refaire tant il est généreux et facile. Mascarpone, ricotta, labneh, bananes écrasées le tout en égale quantité... Très, très réconfortant.
L'autre bonne surprise d'inspiration anglo-saxonne, on la trouva un soir avec une amie de passage en feuilletant le livre de Sheila Lukins. Entre deux journées de soleil et de mer, dans les papotages de cuisine, à quatre mains, myrtilles et bananes pour un des plus doux souvenirs.


Gâteau aux myrtilles et bananes
d'après une recette de Sheila Lukins-USA : Cuisine et Saveurs
Pour 8
1 tasse + 2 c à s de farine semi-complète à levure incorporée
3/4 de tasse de farine blanche T55 (farine de maïs dans la recette originale)
1 pincée de sel
3/4 de tasse de beurre à température ambiante (28°C....)
2/3 de tasse plus 3 c à soupe de sucre de canne
1 gros oeuf
2/3 tasse de myrtilles (décongelées et égouttées)
2 bananes écrasées (pas de bananes ds la recette originale mais 1 tasse de myrtilles au lieu de 2/3)
Préchauffer le four à 175°C
Tamiser ensemble les farines et le sel. Battre le beurre et le sucre au mixer. Ajoute l'oeuf entier et mélanger. Incorporer le mélange de farine et battre légèrement. On obtient un mélange assez grumeleux, un peu plus compact qu'une pâte à crumble.
Prendre un moule à charnière. ou comme nous, choisir un moule à tarte carré et à fond amovible. Fabriquer des parois avec des feuilles d'aluminium. Chemiser de papier parchemin. Verser 3/4 de la pâte dans le moule. Tasser au doigt le fond et les parois jusqu'à 2 cm de hauteur.
Mélanger les myrtilles, les bananes écrasées et les 3 c de sucre de canne. Disposer sur le fond de pâte.
Couvrir en émiettant le quart restant de pâte.
Faire cuire 45 minutes en bas du four. Eventuellement couvrir d'une feuille d'alu s'il dore trop rapidement.(pas nécessaire).
Laisser refroidir dans le moule sur une grille au moins une heure. Découper en petits carrés avant de
démouler.
Si l'on reste à terre, on peut saupoudrer de sucre glace avant de servir avec une boule de glace à la vanille ou à la cannelle.

Enjoy

Je ne sais pas si le gâteau aux myrtilles de Sheila Lukins ressemble à notre gâteau car il n'y a pas de photos. Je crois qu'on a suivi très précisément les explications... Je crois seulement car il y avait vraiment beaucoup de papotages dans ma cuisine. C'était bien.

Thursday, March 24, 2011

One week ago

Le plan, c'était d'enfiler son tee-shirt vert et de faire mousser la Guinness. Les choses ne se passent pas toujours comme on voudrait et puis le vert, ces temps-ci... Loin de l'Irlande, de ses pintes, de ses ballades, le vert perturbe.

La journaliste d'une chaine toute info, égrenait les brèves que l'on connaît dans un satin émeraude. Qu'en penser, comment l'écouter... Sortait-elle d'un pub... Etait-elle sottement assortie au logo de la rubrique lybienne... Fêtait-elle le printemps... Votait-elle écologie... Tout ce vert empêchait d'écouter. Qui s'en souciait? N'avait-elle rien à dire? Rien que l'on sache déjà, juste à la regarder dans sa magnifique robe au décolleté vintage très Mad Men... C'était ça peut-être ; l'information comme produit de consommation. Quoi de neuf aujourd'hui pour se distraire?

Il y eut quand même des scones, ceux qui vont bien à la Côte au Vent pour regarder au loin à l'Est.


Irish Dulse Soda Scones
450g de farine (50%T55+50%T110)
1 c à café de bicarbonate de soude
1 oeuf battu
1 c à café de sel
350ml de babeurre (ou lait avec 1 c à café de jus de citron ou de vinaigre de riz)
15g de Dulse, séchée.
Placer les algues dans un bol d'eau froide et laisser tremper pendant 10 minutes. Puis égoutter et hacher les algues. Pendant ce temps tamiser la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol. Ajouter les algues et mélanger à la farine . Faire un puits et verser 3/a du liquide. Mélanger. Et ajouter progressivement le reste de lait jusqu’à obtenir une pâte souple, humide et molle.
Transférer le pâton sur une surface farinée. Le façonner en un disque et prédécouper en 6 parts triangulaires. Badigeonner d'un peu d'oeuf battu.
Dans un four chauffé à 200°C, cuire 20 à 25mn ou jusqu'à ce que la surface soit joliment brune. Insérer une lame de couteau qui doit ressortir sèche. On peut aussi percuter la base du scone qui doit sonner creux.


J'aurais dû mettre des algues Dulse. D'abord introuvables, j'avais choisi de remplacer par une feuille de nori. Dans une boutique bio, j'ai longuement hésité devantle paquet de Dulse avant de renoncer.. Les revendeurs bio exagèrent et font payer cher l'accès à leurs produits (beaucoup plus qu'en métropole même s'il est vrai qu'il y a les frais d'approche). Pour la deuxième fournée j'ai remplacé par un morceau de wakame. Je préfère le nori . Pour le wakame procéder comme avec les algues dulse. Sinon utiliser une feuille de nori que l'on passe à la flamme avant de la découper en fines lamelles.

La garniture est le fruit d'un ratage. Disons semi-ratage. De temps en temps, je m'essaie au gravlax de saumon. Je suis les recettes d'experts en la matière mais je n'y arrive pas très bien. J'aime sa texture, vraiment beaucoup mais il est cependant beaucoup trop salé à mon goût. Je vais continuer à chercher le mélange de sucre et de sel idéal. Travailler sur le temps aussi.
Dans une salade de chou pommé, de poire nashi et d'algues nori avec juste un peu de vinaigre de riz, c'était parfait.
Et encore meilleur dans un scone tiède.





Monday, March 21, 2011

Gohan

Amaterasu Omikami, la puissante déesse-Soleil produisait son riz dans la Plaine Bleue du Ciel. Un jour, elle décida que le Japon était le meilleur endroit sur terre pour la riziculture. Elle donna son petit-fils le Riz, aux Japonais.

La céréale est tellement importante au Japon que le mot désignant le riz cuit "Gohan" signifie aussi repas même si celui-ci est composé de tout autre chose que du riz. Les enfants scandent "Gohan! Gohan!" pour dire qu'ils ont faim.

Nourriture essentielle, le riz et sa culture contribuent au fondement de la nation japonaise. La production de riz demande beaucoup de temps et une main d'oeuvre importante. D'une certaine manière on peut dire qu'on retrouve, à travers la production de riz, les bases de la société japonaise, son éthique du travail, le zèle, l'endurance. Une certaine idée du travail collectif persistante de la société villageoise ancestrale au Japon ultra-moderne et industrialisé que l'on connait.
Et comme le Japon n'en finit jamais de nous surprendre, le riz prend toute sa part aussi dans les rites et traditions qui émaillent la vie japonaise au cours de l'année.
Entre sciences et superstitions, modernisme et tradition, bouddhisme et shintoïsme, on prendra soin aussi de nourrir les gaki, des esprits maléfiques toujours affamés et assoiffés, en déposant quelques grains de riz.


Dans la cuisine japonaise, les plats sont élaborés pour accompagner le riz et non l'inverse.
Le préparer demande une grande attention, beaucoup de minutie. Il faut d'abord prendre le temps de bien le laver, plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cela me pose toujours un problème même si je n'ai pas la fibre écologique très développée. La quantité d'eau utilisée est stupéfiante. Qu'en faire? La jeter? Arroser le jardin... Je ne sais pas. Laver les légumes peut-être...
Au dernier lavage, certains le laissent tremper une petite demi-heure avant de l'égoutter et le laisser sécher au mieux 1 heure.
Pour le cuire , dans une casserole, ajouter au riz son poids + 25% d'eau soit 250ml d'eau pour 200g de riz. Il n'est pas conseillé de préparer moins de riz. Le niveau d'eau ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur de la casserole.
Couvrir et porter à ébullition, à feu vif durant environ 5mn. Baisser le feu et laisser frémir 10 à 12 mn ou jusqu'à absorption complète de l'eau. Retirer la casserole du feu, toujours couverte et attendre 10 à 15mn avant de servir.

Le riz indispensable.
Même après un bon repas il arrive de prendre encore un bol de riz accompagné de prune salée, d'algue ou de thé.



Jetons de l'eau avant de fermer les volets. Déposons quelques grains de riz sur le pas de la porte.

Sources : Saisons Japonaises de Nicole-Lise Bernheim
La cuisine Japonaise de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka

Wednesday, March 2, 2011

Un blanc pour un petit gâteau vert


Bientôt, régate. Il y aura ces petits fondants au chocolat qui font avancer l'Ecureuil. (Accessoirement le vent peut aider aussi). Une fois cuits, il me reste un blanc, voir deux sur les bras.. Ça dépend de la quantité de beurre mise. Je les fais comme ça sans peser, sans même y penser. Au dernier moment, je décide si je mets un ou deux jaunes. La dernière fois, un jaune a suffi. De toute façon on s'en fiche, le problème est "que faire avec ce blanc?". Je ne suis pas le genre qui empile les blancs dans le congélo ni celui qui jette. Heureusement A. P a donné la recette des financiers au thé matcha pour un blanc. Celle de Sadahuru Aoki. Je l'avais repérée mais il me manquait toujours quelque chose ; les blancs, la poudre d'amande, le sucre glace...Les moules aussi pour faire ces petits gâteaux en forme de lingots... Est-ce pour cela qu'on les appelle financiers?
A.P a fait un sorte de pièce d'or, même pas verte. Ca lui posait problème cette couleur verte, même qu'elle avait fini par penser que tout n'était que tricherie et colorant.
Mais non, tout n'est pas pourri sur cette terre et les financiers peuvent être verts. Enfin ils ne sont peut-être pas vraiment financiers mais verts assurément.



Un petit gâteau rond et vert
Pour un blanc
La recette du financier selon A.P est ici
J'ai juste remplacé la poudre d'amande par de la poudre de sésame blanc. Pour mélanger les ingrédients, j'ai utilisé un fouet en bambou (chasen).
Un blanc d'oeuf moyen
15g de poudre de sésame blanc
12g de farine T55
35g de sucre glace
30g de beurre salé
2 c à soupe de thé Matcha
Grains de sésame noir et blanc
Faire fondre le beurre. L'idéal serait d'obtenir un beurre noisette. Je l'ai fait fondre au micro-ondes, laissé refroidir et filtré.
Tamiser le sucre glace et le mélanger au matcha jusqu'à obtenir un mélange vert. Ajouter la poudre de sésame et mélanger pour obtenir une préparation verte. Ajouter la farine tamisée et faire de même.
Battre le blanc et l'ajouter à la préparation. Enfin ajouter le beurre fondu et refroidi.
On obtient une pâte verte humide et mousseuse.
Verser dans un moule beurré (12cm de diamètre)
J'ai oublié de parsemer de grains de sésame avant la cuisson.
Enfourner pour 7mn à 220°C puis poursuivre la cuisson à 200°C durant 7mn. Eteindre le four et laisser dans le four fermé pendant encore 7mn.

Sortir le gâteau. Pousser des cris d'horreur parce que vous avez oublier le sésame et de joie parce que le gâteau est toujours vert.
Le calme revenu, démouler sur une grille. Attendre le complet refroidissement pour déposer sur un plat, décorer de sésame, faire les photos... Enfin comme d'hab.
J'aime bien savoir que Sadahuru Aoki ne triche pas.

J'ai utilisé un thé Matcha originaire de Asahina, préfecture de Shizuoka au Japon.

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